Созревание и водность меда, удельный вес меда

Созревание и водность меда.

Химический состав собираемого пчелами нектара существенным образом отличается от химического состава меда. В нектаре обычно значительно больше, чем в меду, воды, тростниковый сахар не инвертирован и почти нет ферментов.

Процесс переработки нектара в мед начинается с момента всасывания нектара пчелой и кончается через несколько дней, в течение которых происходит так называемое созревание меда.

В процессе созревания в меду уменьшается количество воды, происходит инверсия тростникового сахара, а также происходит обогащение пчелами меда ферментами, белковыми и другими веществами.

Пока мед не созрел, пчелы его не печатают.

Только запечатанный мед можно считать зрелым. Однако и в запечатанном меду процессы созревания меда продолжаются, хотя и гораздо медленнее.

В практике принято считать зрелым тот мед, который пригоден для откачивания его из сотов. Показателем такой зрелости меда есть начало печатания его пчелами в верхней части рамки (запечатывание на 1/4—1/3 рамки). Процессы дозревания такого меда, особенно в части испарения воды и инверсии сахаров, продолжаются и после его откачки.

В настоящее время, когда мед служит не только продуктом питания, но и лечебным продуктом, на созревание меда в улье следует обратить особое внимание. При этом следует иметь в виду, что не запечатанный пчелами мед — это, в большинстве случаев, незрелый мед. В нем содержится увеличенный процент воды (более 20—22%), и такой мед может, после откачки, закиснуть. Кроме того, в незрелом меду значительно меньше ферментов и других белковых веществ, имеющие исключительно большое значение в использовании меда как лечебного продукта.

Поэтому мед надо откачивать достаточно зрелым. Незрелый мед допустимо откачивать только в тех случаях, когда на пасеке нет достаточного количества сотов. Исключение составляет только вересковый мед, который следует откачивать незрелым, еще до запечатывания, так как, будучи зрелым, он откачивается с большим трудом и не полностью. В случаях вынужденной откачки незрелого меда необходимо организовать искусственное дозревание меда вне улья. В этих целях мед обычно разливают в кадки, которые ставят в теплых, чистых, хорошо проветриваемых помещениях. Для более быстрого испарения воды из меда открывают слуховые окна на чердаках, в результате чего создается легкий сквозняк. Во избежание привлечения пчел и других насекомых слуховые окна должны быть затянуты сетками или марлей. Такими же сетками или марлей должны быть закрыты и кадки, а также заблаговременно должны быть приняты надлежащие меры против грызунов.

Основным показателем зрелости меда является водность меда, то есть процентное содержание в нем воды. Установлено, что водность зрелого меда не превышает 20%.

Водность меда

Определяют различными способами. Наиболее простой способ определения водности меда состоит в том, что определяют удельный вес меда, а затем, пользуясь таблицей, находят его водность. Этот способ основан на взаимосвязи между удельным весом меда и его водностью. Чем больше удельный вес меда, тем меньшую он имеет водность и наоборот, с уменьшением удельного веса меда, его водность возрастает. Так, при удельном весе меда 1,443 водность его составляет 16%, а при удельном весе 1,382 в нем содержится 25% воды.

Удельный вес меда

Удельный вес меда можно определить следующим образом. Взять посуду емкостью в 2—3 л, по возможности с узким горлышком, например бутыль, налить ее доверху водой и взвесить. После этого посуду надо освободить от воды, хорошенько просушить и взвесить. Взвешивание надо производить как можно точнее. Разница результатов этих двух взвешиваний покажет вес воды. Затем ту же посуду надо наполнить до краев медом и снова взвесить. Вычитая из полученной цифры вес пустой посуды, можно узнать вес меда. Частное от деления веса меда на вес воды покажет удельный вес меда. По удельному весу меда можно легко узнать его водность, пользуясь табл. 16.

Таблида 16  Определение водности меда по его удельному весу

Удельный вес меда Водность меда (В %)
1,443 16
1,436 17
1,429 18
1,422 19
1,416 20
1,409 21
1,402 22
1,396 23
1,389 24
1,382 25