Кристаллизация меда

Кристаллизация (садка) меда является одним из наиболее важных свойств меда.

Мед представляет собой перенасыщенный раствор глюкозы в смеси с фруктозой и другими веществами. Глюкоза имеет свойство сравнительно легко выкристаллизовываться, «выпадать» из раствора в виде кристаллов. Фруктоза же и в закристаллизованом меду находится в жидком виде, вместе с некоторой частью воды (другая часть воды входит в состав кристаллов глюкозы).

Основной причиной кристаллизации меда является наличие в нем очень мелких кристаллов виноградного сахара, которые в дальнейшем становятся как бы центрами кристаллизации и увеличиваются в размерах. Разросшиеся кристаллы имеют больший удельный вес, чем жидкий мед и, постепенно увеличиваясь в размерах, оседают на дно.

Кристаллизацию меда в посуде можно значительно ускорить, если в него добавить немного закристаллизованного меда и хорошенько размешать.

По внешнему виду различают:

а) крупнозернистую садку, когда сростки кристаллов видны простым глазом, имея размер больше 0,5 мм в диаметре;
б) мелкозернистую, когда кристалличность ясна, но размер групп кристаллов менее 0,5 мм;
в) салообразную, когда кристаллы настолько малы, что простым глазом неразличимы.

Чем больше в мед добавлено «затравки» (севшего меда), тем быстрее он кристаллизуется, так как процесс проходит одновременно во многих точках.

Если зародышевых кристаллов немного, то кристаллизация будет итти медленно, и садка будет крупнозернистой.

Для получения салообразной садки берут и затравку также салообразную, хорошо ее растирая. В этом случае ее дается не менее 5% к количеству кристаллизуемого меда.

Во всех других случаях затравки берут гораздо меньше.

Кристаллизация ускоряется при перемешивании.

Скорость кристаллизации в большой степени зависит от температуры.

При температуре 12—14 градусов кристаллизация меда происходит наиболее быстро. При более низкой температуре садка замедляется в связи с меньшим испарением воды из меда и, особенно, в связи с увеличением его вязкости.

При более высокой температуре кристаллизация замедляется. При температуре в 27° и выше мед обычно не кристаллизуется, а при 30° и закристаллизованный мед переходит в жидкое состояние.

Скорость кристаллизации меда в большой мере зависит от его водности. Чем меньше воды содержится в меду, тем быстрее он кристаллизуется и тем больше его садка будет приближаться к салообразной.

Зрелый мед кристаллизуется полностью, и поверх закристаллизовавшейся массы не остается жидкости (вся жидкая часть меда идет на обволакивание кристаллов). При кристаллизации незрелого меда нередко поверх его остается определенное количество жидкости, которая, впитывая влагу, способна разжижаться далее и закисать.

Мед различного происхождения не одинаково склонен к кристаллизации.

Мед с цветков плодовых деревьев, белой акации и некоторые другие к кристаллизации не склонны. В то же время мед с эспарцета, подсолнуха, хлопка и ряда других растений относится к быстро кристаллизирующимся медам. Очень быстро закристаллизовуются меда с крестоцветных растений, например, рапса, горчицы, сурепки.

Особенно большое значение для пчеловодства имеет кристаллизация меда в сотах во время зимовки пчел.

Закристаллизованный мед пчелы во время зимовки не в состоянии использовать и, если не принять надлежащих мер, могут погибнуть.

Очень важно своевременно предупредить кристаллизацию меда в сотах.

Причины кристаллизации меда в сотах не вполне ясны. В общем они те же, что и при кристаллизации меда в посуде, при хранении. Большинство авторов основную роль приписывает «зародышевым кристаллам» сахара, которые в определенном количестве всегда имеются в меду и даже в нектаре цветков. Тан, считают, что нектар, особенно собранный пчелами в засушливую погоду, будучи пересыщенным раствором сахара, в значительной мере уже «затравлен» «зародышевыми кристаллами». Мед, получаемый в результате переработки такого нектара, имеет пониженную водность, что также способствует ускорению кристаллизации.

Известно, что чем старее соты, тем мед в них более склонен к кристаллизации. По этой причине лучше не оставлять в улье старых сотов с медом.

При вынужденной подкормке пчел в зимовку, предпочтительнее давать пчелам сахар, а не мед. Если же, в отдельных случаях, приходится кормить пчел медом, который был закристаллизованным, то его надо предварительно разбавить водой (дав на каждые 3 части меда одну часть воды), нагреть не выше чем до 50—55 градусов, хорошенько укутать и дать постоять, чтобы зародышевые кристаллы успели раствориться.

Никогда не следует давать в зимовку пчелам рамки со старым (прошлогодним) медом, который особенно склонен к кристаллизации, а нередко бывает уже закристаллизовавшимся.

При чрезмерной сухости воздуха в зимовнике кристаллизация меда в сотах ускоряется.

Во всех случаях, когда еще с осени имеется подозрение на то, что мед может, хотя бы частично, закристаллизоваться во время зимовки, такой мед следует своевременно, при подготовке пчел к зимовке, откачать, а пчелам дать в достаточном количестве сахар (в виде густого сахарного сиропа).