Химический состав меда

Считают, что декстрины, близкие по своему составу к сахарам, вполне могут использоваться пчелами, а декстрины, близкие к крахмалу, используются пчелами в значительно меньшей степени.

Количество декстринов в цветочных и падевых медах различно: в последних их бывает обычно в два-три раза больше, чем в первых. Кроме того, декстрины падевых медов сложнее по своему составу и менее пригодны к усвоению пчелами. Тягучесть и клейкость большинства падевых медов и зависит, в основном, от присутствия в них в значительном количестве таких декстринов.

Находящиеся в меду белковые и другие азотистые вещества (преимущественно аминокислоты) недостаточно изучены. Исследования показывают, что аминокислот в меду больше, чем белков.

Аминокислоты могут соединяться с сахарами, образуя темноокрашенные соединения. Поэтому меда со временем темнеют.

Наличием белковых веществ и объясняется, главным образом, мутность свежеоткачанного зрелого меда.

Значительная часть белков поступает в мед при переработке его пчелами, являясь составной частью выделений слюнных желез. Общее количество белковых веществ в меду увеличивается за счет пыльцы, являющейся постоянной, хотя и незначительной примесью в нем.

Кислоты в меду составляют незначительную часть (сотые, реже — десятые доли процента), но их имеется целый ряд, преимущественно щавелевая, яблочная, лимонная, муравьиная и другие. Наличие тех или иных кислот влияет на вкус меда.

Минеральные вещества также содержатся в меду в небольшом количестве: менее 0,20% (в среднем) в цветочных медах и значительно больше в падевых медах.

Значение минеральных веществ меда весьма важно. В составе минеральных веществ цветочных медов имеется фосфор, железо, кальции, медь, марганец, цинк и другие вещества. Минеральные вещества находятся в организме в виде растворов различных солей, а также входят в состав сложных органических соединений.

Если минеральных веществ в меду много, как, например, в падевых медах, то такой мед непригоден для зимовки пчел.

О количестве минеральных веществ в меду судят по его зольности, то есть по проценту золы, остающейся после сгорания сухих веществ меда.

Ферменты также всегда имеются в меду. Это сложные вещества, ускоряющие прохождение разнообразных реакций, причем действие каждого фермента строго специфично: он способствует прохождению какой-нибудь одной реакции. В мед ферменты попадают преимущественно из организма пчелы, а частично вносятся с пыльцой, в состав которой входят. Наличие ферментов в меду в значительной мере обусловливает его созревание и, соответственно с этим, улучшение его качества.

Витамины содержатся в меду в небольшом количестве, но они представлены в довольно богатом наборе. Так, в нем обнаружены витамины А, В1, В2, В6, С1, D и другие.

Именно благодаря наличию в меду белковых веществ, минеральных солей, кислот, ферментов и витаминов, хотя и в небольшом количестве, но в разнообразнейшем составе и сочетании, мед приобретает ценнейшие качества, являясь полноценным пищевым продуктом и одновременно лечебным средством, нормализующим состояние человеческого организма.

Кроме того, в меду всегда имеются те или иные ароматические и красящие вещества, придающие меду аромат и цвет, а также в незначительном количестве присутствуют и другие вещества, например, алкалоиды, поступающие в мед с нектаром. Эта группа веществ очень мало изучена.

см. также справочник продукты пчеловодства.

1 | 2