Химический состав меда

Химический состав различных медов довольно сложен и разнообразен. Составными частями меда являются: вода, сахар, декстрины, белки, кислоты, минеральные соли, ферменты и витамины. Кроме того, в состав его входят (хотя и в незначительном количестве) и некоторые другие вещества, например, красящие, от которых зависит цвет меда, а также ароматические вещества.

Мед в основном состоит из сахаров (примерно 75%) и воды (около 20%).

Источником находящихся в меде сахаров в значительной мере служит тростниковый сахар, входящий наряду с виноградным и плодовым сахаром в состав собираемого пчелами нектара; формула тростникового сахара С12Н22О11. Однако в меду тростникового сахара очень мало. Дело в том, что под влиянием фермента инвертазы, выделяемого слюнными железами пчелы, имеющийся в нектаре тростниковый сахар расщепляется на более простые сахара, так называемые моносахариды: глюкозу (виноградный сахар) и фруктозу (плодовый сахар). Такое расщепление начинается с момента, когда пчела впервые засосала нектар из цветка, и почти полностью заканчивается в процессе переработки нектара в мед.

Процесс расщепления тростникового сахара на глюкозу и фруктозу можно изобразить в виде реакции:

С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6

тростниковый сахар + вода = глюкоза + фруктоза.

Моносахариды (глюкоза и фруктоза) отличаются от тростникового сахара рядом свойств. Так, тростниковый сахар карамелизуется при нагревании его выше 160°, то есть разлагается с выделением воды и образованием особых продуктов, так называемых карамеланов.

Глюкоза карамелизуется при более низкой температуре — уже при кипячении. При еще более низкой температуре карамелизуется фруктоза.

В связи с тем, что карамеланы очень вредны для пчел, особенно во время зимовки (пчелы на карамелизованном меду зимуют хуже, чем на падевом), значительного подогревания меда следует избегать, а кипятить его совершенно недопустимо.

Глюкоза и фруктоза отличаются от других сахаров очень легкой усвояемостью: их растворы при пищеварении очень скоро переходят в кровь.

Склонность к кристаллизации у глюкозы и фруктозы не одинакова. Характерной особенностью глюкозы является то, что она легко кристаллизуется. Фруктоза же кристаллизуется очень трудно, только в специальных условиях.

В состав различных медов входит неодинаковое количество глюкозы и фруктозы. В среднем, в цветочных медах фруктозы несколько больше, чем глюкозы.

В падевых медах глюкозы и фруктозы меньше, чем в цветочных.

В падевых медах встречаются некоторые вещества, которых обычно не бывает в цветочных медах. К таким веществам относятся, например, мелизитоза и так называемые многоатомные спирты, близкие по своему составу к сахарам: маннит и дульцит. Считают, что оба они могут усваиваться пчелами. Кроме того, в падевых медах есть и ряд других, малоизученных веществ.

Декстрины — сложные вещества, получающиеся при разложении крахмала, являются по своему составу промежуточными веществами между крахмалом и сахарами. Состав их довольно разнообразен. Растворенные в воде, декстрины образуют клейкую жидкость.

1 | 2