Гигроскопические свойства меда

Мед имеет свойство гигроскопичности, то есть способен поглощать и удерживать влагу из окружающей его среды: воздуха, дерена и т. д. Этой способностью в большой степени обладают меда, находящиеся в жидком состоянии. Закристаллизовавшийся мед имеет меньшую гигроскопичность.

Пчелиный мед по содержанию влаги стремится придти в равновесие с окружающим воздухом: при хранении меда в помещении с большой относительной влажностью воздуха он поглощает воду из воздуха и разжижается. При хранении в очень сухом помещении он отдает влагу, и водность меда может значительно уменьшиться.

Лучшая относительная влажность воздуха в помещении для хранения меда — 50%.

Свойство гигроскопичности меда необходимо учитывать и при зимовке пчел. Так, например, если ко время зимовки мед почему-либо закристаллизуется, вследствие чего его гигроскопичность понизится, то следует охладить зимовник. В этом случае относительная влажность воздуха в зимовнике повысится, и мед будет впитывать большое количество влаги, что несколько облегчит условия зимовки пчел.

С водностью меда в значительной степени связано еще одно его свойство — вязкость. Чем большая водность меда, тем меньшую он имеет вязкость. Так, мед с водностью в 25% имеет вязкость примерно в 3 раза меньшую, чем мед с водностью в 20%, и в 6 раз меньшую, чем мед с водностью в 18%. Поэтому встречающиеся в практике очень жидкие меда являются в большинстве случаев или незрелыми, или разбавленными водой.

Однако вязкость меда зависит и от ряда других условий, особенно от температуры. С повышением температуры вязкость меда резко падает. Это свойство широко используется при откачке меда. В теплую погоду мед откачивается гораздо быстрее и чище (полнее), чем в прохладную.

Вязкость меда в большой степени зависит от наличия в нем декстринов. По этой причине падевые меда, как более богатые декстринами, обычно бывают более вязкими.

Вязкость меда зависит также и от других составных частей меда.

Из медов (зрелых), распространенных в Украине, наименьшую вязкость имеет мед с белой акации. Сравнительно жидок мед с липы и клеверов. Густой мед дают эспарцет и гречиха. Падевые меда, собранные с лиственных древесных растении, преимущественно клейкие, липкие. Мед с вереска имеет своеобразную студенистую консистенцию. Это объясняется тем, что в нем содержится около 2% протеина (белка), в то время как в других цветочных медах протеина примерно в 10 раз меньше. Когда вересковый мед находится некоторое время в ячейках сотов, то его белковые вещества образуют как бы «сетку», вследствие чего зрелый мед почти не откачиваемся на медогонке. Если эту «сетку» разрушить, то такой мед на некоторое время теряет студенистость, но потом приобретает ее вновь. Пчеловоды тех районов, где имеется обильный взяток с вереска, применяют различные способы для того, чтобы этот мед использовать. Одни из них стараются откачивать мед незрелым, пока он еще не приобрел значительной студенистости, другие — механически, при помощи специального прибора, наподобие стальной щетки, разрушают образовавшийся в ячейках с медом белковый «скелет», третьи предпочитают выламывать соты с вересковым медом и потом, пользуясь прессом, отделяют мед, после чего оставшееся восковое сырье перетапливается. Следует признать, что вопрос об откачке верескового меда в настоящее время недостаточно разработан, хотя для многих районов этот вопрос имеет важное значение.