Брожение меда

Если водность меда выше 20%, то он способен бродить и закисать.

Брожение меда происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем дрожжевых грибков, выделяющих фермент, который называется зимазой. Под влиянием зимазы сахара меда разлагаются, превращаясь в спирт и углекислый газ. В дальнейшем спирт окисляется, превращаясь в уксусную кислоту.

При брожении меда, во время разложения сахаров, мед сверху покрывается пеной и наполняется пузырьками углекислого газа, за счет чего увеличивается в объеме. Мед, сохраняющийся в закрытой посуде, при брожении может эту посуду разорвать.

При закисании мед нередко темнеет. Мед, подвергшийся брожению, теряет свои ценные качества как пищевой и лечебный продукт и нередко, при употреблении в пищу, может быть вредным.

Мед, забродивший в сотах гнезда пчел во время зимовки, является для пчел более губительным, чем даже падевый мед.

Брожение незрелого меда в большой мере зависит от температуры помещения, в котором он сохраняется. Мед наиболее склонен закисать при температуре 11—19° тепла.

Считается, что при температуре 27—30° тепла и выше, мед не закисает. В условиях существующей в гнезде пчелиной семьи, в летнее время, когда температура в нем держится на уровне 34—35°, не закисает даже напрыск.

Если температура в помещении, где сохраняется мед, будет не выше 10° тепла, то и в этом случае мед закисать не будет.

Если брожение началось, то его следует немедленно приостановить, что достигается путем кратковременного (в течение 10 минут) прогревания меда до температуры 70°, при которой дрожжи будут убиты. Однако при этом прекращается только дальнейшая порча меда, но не восстанавливаются его качества. В то же время, даже при таком кратковременном прогревании мед частично изменяется. В нем начинается карамелизация фруктозы, разрушается часть витаминов и ферментов и т. д.

Самыми надежными средствами против брожения меда являются: откачка только зрелого меда и хранение его при температуре не выше 10°.

см. также справочник продукты пчеловодства - мед и все о нем.